por Chef Nicole Veloso
Ingredientes
- Massa Choux
90 g Leite
80 g Água
5 g Açúcar granulado
3 g Sal
100 g Manteiga cortada aos cubos
140 g Farinha peneirada
200 g Ovos
- Chantilly de mascarpone
300 g Natas a 35%
30 g Mascarpone
25 g Açúcar em pó
1 ½ Vagem de baunilha
1 ½ Gelatina amolecida em água
- Creme de pasteleiro
375 g Leite gordo
4 Gemas
75 g Açúcar
18 g Farinha
18 g Amido de milho (maizena)
qb Baunilha
75 g Manteiga sem sal
- Craquelin
80 g Manteiga amolecida
100 g Açúcar mascavado
100 g Farinha T55 peneirada
2 g Sal (opcional)
- Caju caramelizado
100 g Cajus cortados aos pedaços
60 g Açúcar
15 g Água
1 Pitada de flor de sal
5 g Manteiga
Preparação
- Choux
1. Verta o leite, a água, o açúcar, o sal e a manteiga numa panela a lume brando. Quando toda a manteiga estiver derretida, aumente a intensidade do lume. Quando o preparado começa a ferver, desligue o lume.
2. Verte a farinha de uma só vez e mexa com uma espátula até formar uma bola chamada “Panade”. Depois, volte a colocar no lume para secar/desidratar a massa em lume médio durante 30 segundos a 1 minuto para depois voltar a hidratar a massa com ovos.
3. Verta a massa/panade num recipiente. Deixe arrefecer um pouco durante 2-3 minutos mexendo com a espátula até ficar morna para retirar um pouco de humidade. Adicione os ovos incorporando-os bem entre cada adição até obter a consistência desejada.
4. Comece por verter 1/3 da quantidade dos ovos. Misture bem.
5. Verta depois o 2/3 da quantidade dos ovos. Misture bem.
6. Da quantidade restante, verta a metade.
Cozedura
Pré-aqueça o forno a 230ºC, calor estático.
1º tempo: 230ºc durante 5 minutos para permitir ao choux crescer bem
2º tempo: 180ºC durante 20 minutos
Importante: Nunca abrir o forno durante este 20 primeiros minutos de cozedura pois o vapor pode sair e murchar os choux.
- Chantilly de mascarpone
1. Numa panela, aqueça 1/3 da nata para derreter a gelatina.
2. Coloque a gelatina amolecida na nata quente.
3. Adicione este preparado ao 2/3 de nata fria restante. Adicione igualmente o mascarpone, o açúcar em pó, a baunilha rachada e raspada.
4. Reserve no frigorífico durante pelo menos 1 hora (deixo uma noite).
5. Coloque este preparado já mais firme na taça da batedeira e comece por bater em velocidade baixa.
6. Vai aumentando a velocidade da batedeira até obter um creme sedoso, mas com boa firmeza.
7. Coloque o creme num saco pasteleiro canelado.
- Creme de pasteleiro
1. Num recipiente, bate as gemas juntamente com o açúcar.
2. Adicione a farinha e a Maizena.
3. Aqueça o leite.
4. Verta no preparado.
5. Coloque este preparado novamente ao lume brando/médio até espessar.
6. Verta num recipiente, adicione a baunilha e a manteiga. Misture bem.
7. Coloque a película aderente em contato com o creme.
8. Guarde no frio até usar.
- Craquelin
1. Misture a manteiga, o açúcar mascavado e o sal com um garfo.
2. Adicione a farinha, misture com um garfo e depois com a mão.
3. Corte as laterais de um saco de congelação. Coloque a massa. Com o rolo espalhe a massa até uma espessura de 2 a 3 mm.
4. Coloque durante, pelo menos, 15 minutos no congelador.
5. Recorte nas dimensões pretendidas (sempre 0,5 cm a mais da dimensão do seu choux ou éclair).
6. Pode guardar estes círculos de craquelin separados uns dos outros colocando-os num tabuleiro e depois coloque-os em sacos/caixa. Guarde-os no congelador até usar.
7. Junte as aparas e volte a espalhar a massa para depois colocar no congelador e recortar.
8. Pode-se colorir o craquelin adicionando um pouco de cacau ou corante gel ao seu gosto. Pode igualmente adicionar avelãs triturada, grãos de sésamo, frutos secos, etc.
- Caju caramelizado
1. Coloque numa panela a água e o açúcar.
2. Quando chegar a 116ºC, adicione o caju.
3. No fim da caramelização, os cajus estão brilhantes.
4. Adicione a flor de sal e a manteiga.
5. Verta num tapete de silicone.
6. Triture grosseiramente.
7. Reserve numa caixa hermética.
