por Chef Pedro Braga
Ingredientes
Para o curd de limão
270 g ovos
225 g açúcar
raspa de 1,5 limão
sumo de 4,5 limões
112,5 g manteiga sem sal
1,5 folha gelatina
Para o creme de limão (posset)
300 g natas
90 g açúcar
40 g sumo de limão
raspa de 1 limão
1 folha gelatina
Para o suspiro
170 g claras
375 g açúcar
Para o gel de salsa
60 g salsa
185 g água
150 g açúcar
6 g ágar-ágar
Preparação
Comece por fazer o curd: bata os ovos com o açúcar, junte o sumo e a raspa de limão. Coza num tacho ou em banho-maria até aos 82ºou até atingir o ponto de estrada. Junte a gelatina previamente hidratada e a manteiga aos cubos, à temperatura ambiente e, por fim, passe por um coador.
De seguida, faça o posset: aqueça ligeiramente as natas com o açúcar até este dissolver. Junte o sumo e a raspa de limão e deixe cozer em lume muito brando até espessar. Junte a gelatina previamente hidratada e passe num coador.
Passe agora ao suspiro: misture as claras com o açúcar e bata em banho-maria durante cerca de 5 minutos. Coloque na batedeira e bata no máximo até parecerem firmes. Verta a mistura para um tabuleiro forrado com papel vegetal e estique de modo a ficar com uma espessura fina. Polvilhe, se desejar, com raspa de citrinos secos e pó de salsa seca. Leve ao forno a 70º/80º até secar.
Por fim, faça o gel de salsa: misture a água, o açúcar e o ágar-ágar. Coloque a salsa grosseiramente picada num processador. Ferva a mistura anterior e, ainda a ferver, junte à salsa no processador e triture. Passe por um coador e deixe arrefecer. Quando estiver firme, triture novamente e passe pelo coador até obter um gel.
Junte todos os elementos a gosto e sirva, acompanhando com uma bola de gelado de limão.
A sua Tarte de Limão está pronta. Bom apetite!
